蔬菜富含抗氧化剂、类黄酮、类胡萝卜素和其他植物营养素，可以促进新陈代谢、免疫系统和细胞功能。它们有助于保护大脑和身体免受老化和氧化压力造成的损害，还有助于肠道菌群中健康细菌的生长。
绿叶蔬菜、辣椒、芦笋、西红柿和十字花科蔬菜，如西兰花和花椰菜富含复合碳水化合物，淀粉含量低，膳食纤维和水含量高。
即使你正处于试图减少多余脂肪或想要限制酮类碳水化合物摄入量的时期，你仍然可以吃大量的蔬菜，而不会影响你的胰岛素反应。
根类蔬菜
根类蔬菜生长在地下（甜菜根、胡萝卜、洋葱、苦瓜、萝卜、红薯、紫花苜蓿、山药），从土壤中吸收大量的抗氧化剂、维生素和铁，使它们成为营养的大户。
与陆生蔬菜相比，根茎类蔬菜的淀粉含量更高，对碳水化合物和胰岛素的影响更大。如果你想减肥，应该适量使用，但对于燃烧大量热量的人来说，它们是作为碳水化合物补充的极佳选择。
在植物家族中，根茎类蔬菜和水果的毒性最小，使它们成为希望在膳食中包括安全植物和碳水化合物的食肉动物的理想选择。一定要把白薯排除在你的选择之外，因为白薯的淀粉含量较高，升糖指数高，杀虫剂含量高，而且比彩色马铃薯的营养价值低。
十字花科
马铃薯在营养价值清单上排名相当高。它们以十字花科的花朵命名，包括芝麻菜、西兰花、大白菜、甘蓝、卷心菜、花椰菜和羽衣甘蓝。这些食物具有抗癌、抗氧化、抗细菌和抗衰老的优良特性。
据说红色蔬菜和水果能有效预防前列腺癌，绿色蔬菜能抗衰老和增强视力，而黄色和橙色食物具有抗氧化和抗炎的特性。
美国农业部关于氧自由基吸收能力的报告指出了每种食物的抗氧化价值，并发现所有蔬菜都含有丰富的微量元素。抗氧化能力强的蔬菜包括甜菜、西兰花、甘蓝、胡萝卜、花椰菜、茄子、大蒜、甘蓝、洋葱、红辣椒、菠菜和黄西葫芦。
你必须有选择地购买蔬菜。为了避免杀虫剂的风险，如果你购买的是必须带皮食用或难以剥皮的蔬菜，请购买有机蔬菜。拒绝那些把蔬菜汁和蔬菜粉作为超级食品来宣传的营销，因为它们永远无法与真正的食物相比。
尽管它们以浓缩的剂量为你提供某些有益的成分，但用蔬菜汁消耗的糖分是相当多的，而且粉末的营养价值在经过许多基本加工后会降低。
如果你认为自己对植物中的天然毒素敏感，你可以监测不同的蔬菜和其他植物食品，看看是否有任何不良反应，特别是如果你生吃它们。
对素食有反应的迹象包括打嗝、腹胀、吃了蔬菜后消化道疼痛，以及抵制常规医疗的慢性自身免疫或炎症。
到目前为止，最好的选择是选择当地小农场种植的无农药的季节性蔬菜。你通常可以在当地的农贸市场或健康食品商店买到它们。
有了来自小农场的本地季节性蔬菜，你可以避免食品工业的危险，充分享受新鲜、美味和营养的蔬菜。通常小农场不需要官方的有机认证，但你可以确信他们的产品是可持续生长的，没有工业化农业中经常使用的典型杀虫剂和化学品。
