蔬菜是平衡膳食的重要组成部分，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化合物的重要来源；蔬菜有助于保持人体肠道的正常功能，降低慢性病和癌症的发生风险。蔬菜那么多，我们应该选择吃什么样的蔬菜呢？什么样的蔬菜营养价值高呢？
首先，判断蔬菜的营养价值高不高，主要看里面含有多少维生素、微量元素、纤维素、对人体有益的活性成分等。如维生素、膳食纤维及矿物质具有保护血管和心脏的作用，能降低血压，使血中胆固醇含量下降，保持血管的弹性、韧性及通透性，预防心血管疾病；脂肪含量少，能量低，具有减肥的功效。
其次，一般说来，深色蔬菜的营养价值要高于浅色蔬菜。与浅色蔬菜相比，深色蔬菜含有更多的胡萝卜素、维生素C 等营养素，还是维生素A 的主要来源。深色蔬菜还含有更多的叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等植物化学物，对于防止机体的氧化，提高免疫力，预防心血管疾病和癌症等慢性疾病有一定作用。
所以营养价值是按着绿色、黄色、红色、紫色、白色这一顺序，依次降低。即使是同一品种或同一蔬菜的不同部位，由于颜色不同，维生素含量也不同。如芹菜叶中胡萝卜素含量比其梗高出6 倍、维生素D 多4倍；大葱的葱绿比葱白的营养价值也高得多。所以，蔬菜的颜色越深，营养价值就越高；颜色浅的则营养价值比较低。但浅色蔬菜中的菌菇类与十字花科类的蔬菜营养价值也较高，可以适当多吃一些。
蔬菜摄入量是每天300～500克，也就是1斤左右的量。这1斤蔬菜中深色蔬菜最好占食用蔬菜总量的一半以上，例如西红柿、菠菜、油菜、西兰花、青椒、紫甘蓝、胡萝卜等。当然，浅色蔬菜也具有一定的保健作用，在浅色蔬菜中，要适当增加十字花科蔬菜，比如菜花、卷心菜等、菌藻类，马铃薯、莲藕、山药等丰富的浅色蔬菜。
