2021年，全球20~79岁人群中糖尿病患者约5.37亿，预计到2030年人数将增加到6.43亿。研究显示，全球2型糖尿病发病率升高或许与增加食用超加工食品和减少食用水果蔬菜有关。
过往研究显示，土豆的摄入量与2型糖尿病的发病率呈正相关，但过往多数研究蔬菜与2型糖尿病相关的研究，很少将土豆排除在外，这可能会掩盖其他蔬菜与2型糖尿病真实的相关性。此外，多数研究均调整了体重指数（BMI），但考虑到体重指数很可能影响蔬菜摄入和2型糖尿病的因果关系，也会影响结果的可靠性。
近期，《糖尿病护理》（Diabetes Care）发表一项大型前瞻性丹麦饮食、癌症与健康研究（DCH）结果，证实多吃蔬菜有助于降低2型糖尿病发病风险，土豆烹饪方式与糖尿病发病风险有关，水煮土豆并不会增加糖尿病风险，而土豆泥和薯条/薯片与2型糖尿病发病风险相关。BMI可能是蔬菜摄入量和2型糖尿病发病风险的中介因素。
截图来源：Diabetes Care
研究于1993~1997年从丹麦哥本哈根和奥胡斯地区，招募了57053位年龄50~64岁的受试者，中位随访时间为16.3年。受试者在初始时填写了一份含有192个项目的食物频率调查问卷（FFQ），具体说明每类食物的摄入量（如肉类、水果、蔬菜/沙拉等），根据食物和饮品的配方和含量，使用软件估算每种食物营养素摄入量。
这项研究重点关注蔬菜摄入量、不同种类蔬菜对糖尿病发病风险的影响，包含所有蔬菜（不包含土豆）、不同类型蔬菜[绿叶蔬菜（GLVs）、十字花科蔬菜（如西兰花、红菜薹等）、红色/橙色/黄色蔬菜、葱蒜类蔬菜、豆类和其他类亚组]，所有类型土豆和不同类型土豆制品（如煮土豆、烤土豆、土豆泥和薯片/薯条等）的摄入量 ，果蔬汁（胡萝卜和西红柿）也计入蔬菜摄入量，以每天摄入克数来计算。
整体蔬菜摄入情况
所有蔬菜摄入量（不包含土豆）从高到低均分为5等分，中位数是166 g/d。 相比于吃蔬菜最少的20%的人，吃最多20%的人更可能是女性，她们经常参加体育活动，BMI较低，受教育程度更高，吸烟的可能性更小。相比于吃蔬菜最少的20%的人，吃最多20%的人饮食模式更健康，他们摄入更少的饮料、加工肉类和动物脂肪，更多的全谷物、水果、植物油、鱼、家禽和乳制品。
蔬菜摄入量与2型糖尿病的关系
蔬菜总摄入量与2型糖尿病发病呈负相关和非线性关系（P＜0.001），调整多变量后：相比于吃蔬菜最少的20%的人，吃最多的20%的人罹患2型糖尿病风险下降了21%（HR=0.79，95%CI=0.74~0.84）。将土豆纳入总蔬菜摄入量时，相比于吃蔬菜最少的20%的人，吃最多20%的人罹患2型糖尿病风险下降了11%（HR=0.89，95%CI=0.84~0.95）。
▲蔬菜总摄入量纳入（图B和图D）或不纳入（图A和图C）土豆与疾病的相关性。图A和B包含BMI作为协变量，图C和图D不包含BMI作为协变量（图片来源：参考资料[1]）
分析不同类型蔬菜的影响发现，除葱蒜类蔬菜外，绿叶蔬菜和十字花科蔬菜吃的越多，2型糖尿病发病风险越低。
▲DCH研究受试者其他蔬菜摄入量与2型糖尿病发病风险相关性，图A：绿叶蔬菜；图B：十字花科蔬菜；图C：红色/橙色蔬菜；图D：其他蔬菜；图E：豆类；图F：洋葱（图片来源：参考资料[1]）
土豆（不包含薯片/薯条）总摄入量与2型糖尿病发病风险呈非线性正相关，相比于蔬菜吃的最少的20%的人，吃的最多的20%的人罹患2型糖尿病风险高出9%（HR=1.09，95%CI=1.02~1.16）。考虑到吃土豆比较多的人群，同时也会多吃与2型糖尿病发病风险较高的其他食物，如精制谷物、红肉等，在解释了潜在饮食模式后，仅有土豆泥和薯条/薯片与2型糖尿病发病风险呈正相关，即土豆泥和薯条/薯片吃的越多，罹患糖尿病风险越高。
▲DCH研究受试者土豆摄入量与2型糖尿病发病风险相关性，图G：所有土豆（不含薯条/薯片）；图H：水煮土豆；图I：烤土豆；图G：土豆泥；图K：薯条/薯片（图片来源：参考资料[1]）
蔬菜摄入量和BMI的关系
所有蔬菜摄入量和BMI呈现负相关和线性关系（P＜0.001）。相比于蔬菜吃的最少的20%的人，吃最多的20%的人BMI低0.35 kg/m 2 。葱蒜类蔬菜摄入量与BMI呈现正相关，即葱蒜类蔬菜吃的越多，BMI越高；其他类蔬菜与BMI呈现负相关，即其他类型蔬菜吃的越多，BMI越低（P＜0.001），且BMI可能是蔬菜摄入量和2型糖尿病发病风险的中介因素。
▲糖尿病风险预测（图片来源：参考资料[1]）
要点小结
蔬菜总摄入量（不含土豆）与2型糖尿病发病风险呈负相关，即蔬菜吃的越多，2型糖尿病发病风险越低。蔬菜吃的最多的20%的人患病风险比吃的最少的20%的人低21%，且在蔬菜总摄入量为150~250 g/d时达到稳定，即蔬菜摄入量再高，2型糖尿病的发病风险也不会降低。这提示对于原本不怎么吃蔬菜的人来说，多吃蔬菜摄可明显获益。
多吃蔬菜的人群饮食模式更健康。绿叶蔬菜和十字花科蔬菜吃的越多，2型糖尿病发病风险就越低。葱蒜类蔬菜吃的多，2型糖尿病发病风险会更高，可能是因为肉类菜品种多需要使用葱蒜类蔬菜，而肉类吃的多，2型糖尿病发病率较高。
水煮土豆与2型糖尿病发病风险相关性低，土豆泥和薯条/薯片相关性高。本文作者，澳大利亚伊迪斯科文大学在读博士Pratik Pokharel表示，人们会用多种方式烹饪土豆，土豆泥和薯条/薯片的制作，同时也使用了更多的黄油、红肉等已知会增加患病风险的食物，所以潜在的饮食模式很关键。
蔬菜吃的越多，BMI越低。BMI可能是蔬菜摄入和2型糖尿病发病风险的中介因素。
文章表示，在考虑饮食与疾病发生风险时，需要特别考虑到潜在的饮食模式，建议多使用蔬菜（特别是绿叶蔬菜和十字花科蔬菜），以减少超重/肥胖的发生，降低2型糖尿病的发病风险。
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参考资料
[1] Pokharel P, Kyrø C, Olsen A, Tjønneland A, Murray K, Blekkenhorst LC, Bondonno CP, Hodgson JM, Bondonno NP. Vegetable, But Not Potato, Intake is Associated With a Lower Risk of Type 2 Diabetes in the Danish Diet, Cancer and Health Cohort. Diabetes Care. 2022 Dec 5:dc220974. doi: 10.2337/dc22-0974. Epub ahead of print. PMID: 36463930.
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